Амазонское какао обладает потенциалом стать продуктом для защиты здоровья благодаря сочетанию специальных послеуборочных методов и сортов, что открывает новые рыночные возможности для шоколада и напитков.
Ферментация бобов, традиционная для производства шоколада, снижает количество сахаров более чем на 95% и дубильных веществ почти на 50%, уменьшает содержание природных антиоксидантов — фенольных соединений и антоцианов, но увеличивает аминокислоты, активность антиоксидантных ферментов и минералы калий и магний. Неферментированное какао сохраняет значительно более высокий уровень минералов фосфор и кальций, необходимых для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы.
Исследование, проведенное учеными из Государственного университета Сан-Паулу (UNESP) в Бразилии, указывает, что послеуборочные методы, такие как ферментация, в сочетании с правильным выбором сорта, могут улучшить питательную ценность и вкус продуктов из какао. Работа координировалась профессором Ренато де Мелло Прадо из факультета сельскохозяйственных и ветеринарных наук (FCAV) кампуса UNESP в Жаботикабале.
Результаты опубликованы в журнале Scientific Reports. Исследование проводилось на экспериментальной станции имени Фредерико Афонсо, входящей в состав Исполнительного комитета Плана выращивания какао (CEPLAC) в амазонском штате Рондония. Там оценивали девять клонов какао в двух системах послеуборочной обработки: ферментированные бобы и предварительно высушенные бобы без ферментации.
В проекте участвовали исследователи из подразделения Бразильской корпорации сельскохозяйственных исследований (EMBRAPA) в Порту-Велью, Рондония; Федерального университета Рондонии (UNIR, кампус Ролим де Моура); и Федерального университета Амазонаса (UFAM, кампус Хумайта).
Эдилен Истефани Франклин Траспадини, научный сотрудник FAPESP, отмечает: «Ферментация важна для цвета и аромата, но приводит к потере питательной ценности. Мы предлагаем создавать смеси, сочетающие ферментированные и неферментированные бобы, чтобы сбалансировать вкус и питательную ценность. Эта стратегия может повысить ценность амазонского какао на рынке шоколада, следуя подходу, похожему на используемый в кофейном секторе».
Сочетание ферментированной основы, которая придает коричневый цвет и бархатистую текстуру, и определенного процента неферментированных бобов обеспечит поступление антиоксидантов и минералов, создавая баланс между вкусом и пользой для здоровья.
Впервые в бобах обнаружено присутствие глицинбетаина и пролина. Эти молекулы защищают растение от окислительного стресса и служат мощными антиоксидантами для организма человека. «Они действуют как настоящие клеточные защитники, что может превратить амазонское какао в суперпродукт», — говорит Мелло.
Анализ показал различия между сортами. Клон CCN 51 продемонстрировал сбалансированный профиль независимо от ферментации. Клон EEOP 63 выделялся более высокой продуктивностью. EEOP 96 сохранял высокий уровень фенолов и антоцианов при отсутствии ферментации, что указывает на его пригодность для продуктов, отличных от традиционного шоколада, таких как какао-бобы, ингредиенты для напитков и полезные закуски.
Траспадини заключает: «В регионе нет единого идеального клона для продвижения. Интерес заключается в сочетании различных сортов для каждой цели. Именно поэтому данное исследование генетической селекции и послеуборочной обработки какао среди производителей амазонского какао так важно».
Ренато де Мелло Прадо подчеркивает: «В отличие от сои, кукурузы и пшеницы, цена которых определяется объемом, какао — один из немногих сельскохозяйственных продуктов, где качество играет гораздо более важную роль. Амазонское какао имеет потенциал для достижения высоких результатов в обеих областях. Именно поэтому мы выбрали лучшие сорта и методы послеуборочной обработки для обеспечения питательной ценности и вкусовых качеств».
