На севере России предпочитают хлеб с клюквой или водорослями, в Арктике — замороженный, а в центральной части страны выбирают белый и сладкий. О промежуточных итогах работы по составлению карты региональных пищевых предпочтений россиян нашему изданию рассказали в Союзе пекарей. А в Роскачестве объяснили, действительно ли бездрожжевой хлеб не содержит дрожжей, что отличало буханки из советского прошлого и какой хлеб полезнее. Как выбрать самый вкусный батон и что будет с ценами на этот продукт, узнала «Парламентская газета».
Чурек, нарезной или заливной
В большинстве регионов нашей страны есть своя аутентичная выпечка помимо привычных белого, черного и ржаного хлеба. Об этом «Парламентской газете» рассказал президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов: «На Северном Кавказе, например, любят прекрасный чурек, в Москве — нарезной батон или «Дарницкий». Даже булка «Московская» во всех регионах будет разная на вкус, несмотря на общую рецептуру. На это влияют вода, мука, количество сахара. Мы сейчас делаем большую аналитику по регионам — какой хлеб наиболее востребован и присущ вкусу конкретного региона».
По словам эксперта, на Дальнем Востоке люди больше любят заливные хлеба. Это белый «кирпич», который из-за добавления большого количества воды при замешивании теста отличается нежным, мелкопористым мякишем и хрустящей корочкой. Такой хлеб заливают в форму для выпечки, отсюда и название.
В Кузбассе обожают ржано-пшеничный и подовый хлеба. На севере в выпечку добавляют местные ягоды и растительность, например клюкву или водоросли. В Москве предпочитают белый хлеб, желательно послаще.
Заморозить багет и круассан
Еще одно направление в хлебопечении — замороженная выпечка. «У нас есть опыт работы в Ямало-Ненецком округе, где много удаленных от крупных городов территорий, — рассказал Семенов. — В советские времена там были заложены заводики, которые могут накормить всего две-три тысячи человек. Они сейчас закрываются, там некому работать. И здесь на помощь приходит заморозка».
На крупном производстве выпекают десятки сортов хлеба и булочек, затем их замораживают, привозят в села и маленькие города, хранят при нужной температуре, а потом просто допекают или размораживают.
«В том же самом Нарьян-Маре сейчас на полке обычного магазина будет лежать около 20 видов хлеба и примерно 15 видов булочных изделий, — сказал эксперт. — А привезли мы сразу 80. Там есть и багеты, и чиабатта, и небольшие ржано-пшеничные батоны, и даже круассаны с всевозможными начинками».
Это и выгодно, и удобно, а самое главное — в населенный пункт, куда раньше завозили один «кирпич», теперь привозят много разного и вкусного хлеба, заключил Семенов.
ГОСТы стали строже
В Роскачестве «Парламентской газете» рассказали, что о заводском хлебе ходит много мифов, часть из которых не имеет отношения к реальности. Например, миф о том, что в СССР выпекали самый лучший хлеб.
Рецептуры советского хлеба, которые разрабатывал НИИ хлебопекарной промышленности, остались неизменными, объяснили в ведомстве. Вкус «Дарницкого» или «Бородинского» зависит от качества сырья и технологии.
«Современные ГОСТы стали строже, — сообщили в Роскачестве. — Добавились требования к упаковке, гигиене и нарезке. Раньше хлеб продавали свежим и без упаковки, сейчас — чаще нарезанным и фасованным, что влияет на вкус, но повышает безопасность».
Второй миф гласит, что бездрожжевой хлеб действительно производят без дрожжей. Так называют хлеб на закваске, но в ней тоже есть дрожжи — просто природные, а не промышленные. Они погибают при выпечке, поэтому готовый хлеб безопасен. Разница — во времени брожения. «Заквасочный хлеб готовится дольше, до десяти часов, что повышает его усвояемость и снижает гликемический индекс. Истинно бездрожжевой хлеб — это лаваш или изделия на химических разрыхлителях», — рассказали эксперты.
Еще одно утверждение касается большей пользы черного хлеба в сравнении с белым. Но так бывает не всегда. Цвет зависит от муки, но польза определяется ее сортом. Обойная и обдирная мука сохраняют больше клетчатки и витаминов, чем высший сорт пшеничной. Ржаной хлеб действительно имеет низкий гликемический индекс и больше минералов, но пшеничный богаче белком. Выбор зависит от здоровья и вкуса. Оба вида — часть сбалансированного рациона.
Ржаной хлеб полезен, но есть его стоит в ограниченных количествах, потому что в ста граммах продукта железа вдвое больше, чем в говядине, а селена содержится как в морепродуктах. Такой хлеб улучшает пищеварение, снижает холестерин, дает долгое насыщение, однако его калорийность близка к пшеничному. А добавки из семечек и сухофруктов ее только увеличивают.
Еще один миф утверждает, что в тесто для свежей выпечки добавляют старый хлеб. В Роскачестве рассказали, что практика добавления 5 — 10 процентов переработанного непроданного хлеба существовала в Советском Союзе, но сегодня такой подход регламентировали. Могут использовать бракованные изделия — не из магазинов, а с производства, и в пределах 2,5 — 10 процентов от объема муки.
«Однако это не ухудшает качество, — отметили эксперты. — Исследования подтверждают, что такая добавка даже улучшает свойства теста. Основная переработка идет на сухари, корма и панировочные крошки».
Роста цен не ожидают
Президент Российского союза пекарей отметил, что в нашей стране стоимость хлеба — одна из самых низких в мире.
Самый трудный период у хлебопеков, по его словам, был в 2022 году, когда из России ушли производители европейских ингредиентов и оборудования. Но к этим условиям удалось адаптироваться. «Каких-то серьезных предпосылок к серьезному подорожанию хлеба мы не видим», — сказал эксперт.
По данным Росстата, цена одного килограмма хлеба из пшеничной муки составляет около 112 рублей, соответственно 0,5 килограмма стоит около 56 рублей. По информации туристических порталов, в 2025 году полкило хлеба в переводе местной валюты на доллар стоили: в Великобритании — 1,53, в Болгарии — 0,65, в Германии — 1,53 доллара, в Венгрии — 0,64, в Грузии — 0,32, в Нидерландах — 1,7, Эстонии — 0,81, Дании — 2,02.
Подробнее в ПГ: https://www.pnp.ru/social/rzhanoy-belyy-ili-s-klyukvoy-kakie-sorta-khleba-lyubyat-rossiyane.html
