Проблема картофельной болезни хлеба остаётся актуальной для пищевой безопасности

Регион

Проблема картофельной болезни хлеба остаётся актуальной для пищевой безопасности

04 фев 2026, 08:26 371

Наличие возбудителей картофельной болезни в муке представляет серьёзную угрозу качеству и безопасности хлебобулочной продукции, что может привести к быстрому порче готового изделия уже через 36 часов после выпечки. Признаки — специфический запах, влажность мякиша, липкость и тянущиеся нити при разломе — свидетельствуют о несоответствии сырья требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Основными возбудителями являются спорообразующие бактерии Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, которые естественным образом присутствуют в окружающей среде — воздухе, почве и на растениях. Их концентрация в зерне и муке может варьироваться, но активность этих микроорганизмов напрямую зависит от уровня свободной влаги: повышенная влажность хлеба становится катализатором быстрого развития болезни.

Для минимизации рисков необходимо обеспечить высокий уровень микробиологической чистоты исходного сырья, строго контролировать режим охлаждения, упаковки и хранения готовой продукции. В отрасли действует специальное руководство по профилактике картофельной болезни, разработанное для работников пекарен.

В 2025 году Оренбургский филиал ФГБУ «ЦОК АПК» провёл 21 анализ пшеничной хлебопекарной муки на наличие возбудителей болезни. В 12 случаях были выявлены признаки заражения, что подтверждает необходимость регулярного мониторинга для обеспечения стабильного качества хлебобулочных изделий.

Источник: Sweetinfo.ru