Во Франции отозвали из продажи несколько видов камамбера, бри и других мягких сыров после того, как два человека скончались от тяжелой инфекционной болезни. Чем опасен листериоз и могут ли его источником стать молоко и коровы, «Ветеринарии и жизни» рассказала ведущий научный сотрудник отдела научного планирования и НИР ФГБУ «ВГНКИ» Ольга Иванова.
Как сообщает Reuters, молочная компания Chavegrand, которая поставляет продукцию в сети Carrefour, Auchan и Leclerc, отзывает десятки партий мягких сыров с белой плесенью. Выяснилось, что после употребления этой продукции несколько человек заболели листериозом. Компания проводит внутреннюю проверку и закрыла часть произведенных линий.
Живучая и опасная
По данным ВОЗ, листериоз — это одна из самых тяжелых болезней пищевого происхождения. Возбудитель — бактерия Listeria monocytogenes. Это относительно редкая болезнь — ежегодно происходит от 0,1 до 10 случаев заболевания на 1 млн человек в зависимости от стран и регионов, однако она представляет собой большую проблему в связи с высокой смертностью.
В отличие от многих других «пищевых» бактерий, листерия может выживать и размножаться при низких температурах, обычно поддерживаемых в холодильниках. «Эта бактерия широко распространена в природе — ее можно обнаружить в почве, воде и желудочно-кишечном тракте животных», — поясняет Ольга Иванова.
Загрязнение овощей может происходить через почву или при использовании навоза в качестве удобрения. Продукты могут также загрязняться во время их переработки.
Наиболее уязвимы к листериозу мясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, непастеризованное молоко и мягкие сыры, а также салаты, овощи и фрукты, особенно если они не прошли достаточную термическую обработку. И если долго хранить продукты с бактерией в холодильнике при температуре 5–8 °С, то количество листерий может значительно увеличиться, отмечает научный сотрудник ВГНКИ.
Риски для ветеринаров и технологов
Таким образом, вариантов того, как могла попасть бактерия в сыры, — много. Листерия могла оказаться в продукте и из самого молока.
«Большинство случаев листериоза связаны с употреблением сыров, произведенных из сырого (непастеризованного) молока. Тем не менее, пастеризация не всегда гарантирует отсутствие листерий в сыре, и необходимо соблюдать правила гигиены и условий хранения для минимизации риска заражения», — отмечает Ольга Иванова.
Эксперт назвала несколько причин, почему листерии могут размножаться в сыре, даже если молоко было пастеризовано:
- недостаточная пастеризация вследствие нарушений температурных режимов при производстве;
- вторичное загрязнение (из объектов окружающей среды, оборудования, персонала или других источников);
- нарушения условий хранения: если листерии уже присутствуют в продукте, то холодильные условия будут оптимальной средой для их развития и размножения;
- особенности производства сыра: некоторые виды сыров, особенно мягкие, производятся с использованием молочной кислоты, которая может создавать благоприятную среду для размножения листерий.
