Новые исследования открывают перспективы для использования оливковых листьев — ранее считавшихся отходом сельского хозяйства — в качестве основы для функционального травяного чая, который может стать частью растущего рынка натуральных и полезных напитков. Этот продукт обладает высокой концентрацией биоактивных соединений, способных влиять на здоровье сердечно-сосудистой системы, уровень сахара в крови и липидный профиль.
Листья оливы содержат значительные количества фенольных соединений — таких как олеуропеин, флавоноиды, гидроксикоричные кислоты и тритерпеновые кислоты — концентрация которых часто превышает показатели в самих плодах или оливковом масле. Эти молекулы обладают антиоксидантными, противовоспалительными и метаболическими свойствами, что делает их ценным ресурсом для пищевой промышленности.
Исследования показали, что экстракты из оливковых листьев могут улучшать артериальное давление и липидный профиль, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, чай на основе этих листьев позволяет потребителям легко получать биоактивные вещества в удобной форме — без необходимости принимать капсулы или синтетические добавки.
Потребительский спрос на натуральные и функциональные напитки стимулирует развитие инноваций, особенно в области устойчивых ресурсов. Оливковые листья — это переработанный побочный продукт от обрезки и сбора урожая, который до сих пор используется неэффективно. Их использование для чая способствует замкнутому циклу в аграрном производстве.
Итальянские исследователи сравнили два метода сушки: на воздухе при 50 °C в течение 3 часов и микроволновую обработку при 400 Вт в течение 4 минут. Потом готовили из них настои и анализировали их химический состав, антиоксидантную активность, ароматические соединения и органолептические характеристики.
Микроволновая сушка привела к увеличению содержания фенольных соединений, однако не дала соответствующего роста антиоксидантной способности. Что касается аромата — при сушке на воздухе преобладали зелёные и цветочные ноты (спирты, эфиры, терпены), тогда как микроволновая обработка усилила фруктовые оттенки за счёт альдегидов и кетонов.
Сенсорный анализ выявил, что чай из листьев, высушенных на воздухе, был более приятным по вкусу: он менее горький и вяжущий. Потребительские тесты подтвердили явное предпочтение именно такого варианта — это указывает на то, что сушка на воздухе обеспечивает лучшую потребительскую приемлемость.
Вывод: хотя микроволновая сушка повышает концентрацию фенольных веществ, она ухудшает вкусовые качества. Поэтому для создания конкурентоспособного и привлекательного продукта оптимальным является традиционная сушка на воздухе — она сохраняет баланс между функциональными свойствами и органолептическими характеристиками.
