Создание натуральных синих красителей представляет собой сложную задачу, поскольку синие пигменты редко встречаются в природе. Показатели синего цвета, как небо или яркие крылья бабочки-морфо, обусловлены рассеиванием или отражением света, а не наличием синих пигментов. Однако ученым удалось извлечь натуральный синий пищевой краситель из белка спирулины, который может заменить синтетические красители на нефтяной основе, представляя собой стабильный и удобный вариант.
Фикоцианин, белок, содержащийся в водорослях, может использоваться не только как яркий синий пищевой краситель, но и как заменитель синтетических эмульгаторов. «Современные потребители стремятся к натуральным и полезным ингредиентам, ищущим «чистые этикетки», - отметил Алиреза Аббаспуррад, доцент кафедры пищевой химии и технологии ингредиентов Корнелльского университета. Однако фикоцианин, будучи чувствительным к теплу и свету, является сложным в интеграции в пищевые рецепты.
Учёные применили денатурирование, чтобы трансформировать крупные полимеры в более мелкие, что улучшило его эмульгирующие свойства. Это позволило создать яркие эмульсии с защитой и доставкой питательных веществ. Исследования проводились с использованием метода малоуглового рентгеновского рассеивания (SAXS) для анализа структуры материалов на наноуровне.
В США наблюдается рост интереса к удалению искусственных красителей из продуктов. Хотя натуральные заменители часто менее стабильны и более дороги, экстракты спирулины всё активнее используются в пищевой промышленности, включая такие продукты, как M&M’s. Исследователи считают, что фикоцианин имеет потенциал не только как краситель, но и как полезный ингредиент, что делает его внедрение оправданным. В дальнейшем планируется масштабирование производства совместно с промышленными партнёрами.
