Натуральный шоколад в России становится все более дорогим и доступным только для ценителей. Это связано с его высокой стоимостью, которая формируется из-за зависимости от импорта какао-бобов и сложностей в производстве. Однако именно натуральные ингредиенты и сложные технологии делают этот продукт таким ценным.
В российском законодательстве производство шоколада регулируется ГОСТ 31721-2012, но самого понятия "натуральный шоколад" в нормативных документах нет. Поэтому натуральность шоколада определяется его составом: использованием натуральных ингредиентов и подсластителей вместо рафинированного сахара.
Дмитрий Гаранин: "Основа настоящего шоколада - какао тертое, масло какао и подсластитель. Если масло какао заменяется эквивалентами или заменителями, а какао тертое — какао-порошком, продукт может формально соответствовать требованиям нормативных документов, но при этом восприниматься покупателем уже как менее натуральный".
Качество шоколада закладывается еще на плантации. Из-за климатических особенностей какао в России не растет, поэтому рынок полностью зависит от внешних поставок. Процесс изготовления шоколада начинается с какао-боба: его ферментируют, сушат, обжаривают, дробят, отделяют какаовеллу, перетирают в какао тертое, добавляют сахар и масло какао, измельчают, коншируют, темперируют, формован и охлаждают. Так выглядит технология bean to bar — "от боба до плитки".
Дмитрий Гаранин: "Существует и другой подход - когда производитель приобретает уже переработанные какао-продукты и работает с готовым сырьем. В этом случае основная технологическая задача заключается в правильном подборе рецептуры и последовательности операций".
Вкус и аромат шоколада не определяются только рецептурой. На эти качественные характеристики шоколада влияет вся производственная цепочка — начиная с происхождения боба. Кроме того, на формирование вкуса влияет ферментация, сушка, обжарка, степень измельчения и продолжительность конширования. Ключевыми ингредиентами натурального шоколада остаются какао тертое и масло какао, а с подсластителями сегодня экспериментируют все больше производителей, используя помимо классического белого сахара, мед, стевию, эритрит, мальтит, тростниковый и кокосовый сахар.
Дмитрий Гаранин: "Выбор в пользу любого из этих подсластителей – еще не признак хорошего шоколада. Отсутствие белого сахара само по себе не является показателем качества или натуральности — это прежде всего технологическое решение".
Один из наиболее дискуссионных вопросов шоколадного рынка — использование ингредиентов, которые позволяют сделать продукт дешевле. Например, эквиваленты и заменители масла какао позволяют снизить стоимость рецептуры. То же касается использования какао-порошка вместо какао тертого. Отдельного внимания заслуживает лецитин, который улучшает текучесть шоколадной массы, но может уменьшать количество масла какао в рецептуре.
Дмитрий Гаранин: "Покупателю важно смотреть не просто на наличие конкретного ингредиента, а на то, какую функцию он выполняет в общей рецептуре и чем в итоге заменен дорогой компонент".
Для потребителя есть относительно простой ориентир: ингредиенты на этикетке указываются в порядке убывания их массовой доли. В классическом темном шоколаде базовый состав выглядит достаточно лаконично: какао тертое, масло какао, сахар. Если на первом месте находится какао тертое, его в продукте больше, чем сахара. Если первым указан сахар, это уже повод внимательнее изучить состав и содержание какао-продуктов.
Дмитрий Гаранин: "Насторожить могут формулировки вроде "эквивалент масла какао", "заменитель масла какао", "растительный жир", а также ситуация, когда какао-порошок используется вместо какао тертого. При этом сам по себе длинный или короткий список ингредиентов не может быть единственным критерием качества. Например, лецитин разрешен и технологически оправдан, а ароматизаторы могут использоваться в разных категориях продукции. Потребителю важно ознакомиться с основой рецептуры".
Цена шоколада формируется не только из стоимости какао. Стартовая точка формирования цены — мировая цена какао-бобов. Это биржевой товар, стоимость которого способна существенно меняться в зависимости от урожая и ситуации на мировом рынке. Затем к стоимости сырья добавляются расходы на логистику, производство, упаковку и реализацию, а также таможенные и налоговые платежи. Для небольших производителей есть еще один фактор — скорость. Крупная фабрика выпускает огромные объемы продукции с высокой производительностью и автоматизацией, что позволяет распределить постоянные расходы на большое количество продукции.
Дмитрий Гаранин: "У небольшого производства ситуация другая: выше доля ручного труда, длиннее производственный цикл, меньше объём закупки сырья и ниже эффект масштаба. Поэтому натуральный шоколад, изготовленный с использованием более дорогого сырья и без замены основных какао-компонентов, практически неизбежно оказывается дороже массового продукта".
Российская шоколадная отрасль зависит от импорта, но не во всем. Да, какао-бобы и продукты их переработки приходится закупать за рубежом, но собственно перерабатывающая промышленность в стране достаточно крупная: существуют производственные мощности, технологии и специалисты.
Дмитрий Гаранин: "Проблема российской отрасли заключается прежде всего не в отсутствии способности производить шоколад, а в зависимости от мировой цепочки поставок какао".
Базовая технология производства шоколада хорошо известна и принципиально не менялась десятилетиями. Для производства этого продукта необходимы оборудование для измельчения сырья, конш-машина, темперирующая машина, оборудование для отливки и система охлаждения. Разница между производителями заключается прежде всего в масштабе и уровне автоматизации. Традиционно эталонное оборудование для шоколадной промышленности производят итальянские и немецкие компании.
Дмитрий Гаранин: "Сегодня все большую роль играют поставщики из Китая и Турции: их преимущества очевидны: сочетание более доступной цены и относительно быстрых сроков поставки. Российские производители оборудования также присутствуют на рынке, однако полностью отказаться от зарубежных комплектующих производителям шоколада пока сложно".
Одна из самых распространенных бытовых претензий к шоколаду — белый или сероватый налет на поверхности. Эксперты спешат успокоить — сам по себе белый налет не означает, что продукт испорчен. Причин несколько. При жировом поседении масло какао мигрирует на поверхность шоколада, а белым налетом может оказаться и сахар, который выходит на поверхность шоколада и делает его седым.
Дмитрий Гаранин: "Оба явления не делают шоколад опасным для человека. Однако текстура и вкус могут ухудшиться. Потребителю действительно стоит насторожиться, когда у шоколада есть посторонний запах, продукт имеет прогорклый вкус или на шоколаде присутствует конденсат".
Развитие сегмента натурального шоколада в России в большей степени ограничивает именно экономика: производитель шоколада одновременно сталкивается с изменением мировых цен на какао, валютными колебаниями и необходимостью удерживать конечную цену продукта для потребителя. Для производителей массового шоколада это особенно чувствительная тема, так как потребитель привык к определенному уровню цен и далеко не всегда готов платить больше.
Дмитрий Гаранин: "Поэтому производителям приходится искать баланс между рецептурой, весом продукта и его стоимостью. Кто-то решает менять состав в сторону удешевления, другие – уменьшают массу плитки. При всех этих изменениях важно сохранить привычный для покупателя вкус шоколада".
Существенного удешевления натурального шоколада в ближайшем будущем, увы, не ожидается. Главная причина — зависимость отрасли от природного сырья — выращивание какао сосредоточено в ограниченном числе регионов мира, а урожайность зависит от погодных условий и климатических факторов. Любые проблемы на стороне производства какао-бобов в конечном счете отражаются на стоимости сырья для переработчиков и, следовательно, на цене готового шоколада.
Дмитрий Гаранин: "Получается парадоксальная ситуация: шоколад производится в России, перерабатывающие мощности есть, специалисты есть, технологии известны — но цена продукта во многом определяется тем, что происходит за тысячи километров от российских фабрик, на мировом рынке какао. Именно поэтому натуральный шоколад, вероятно, будет все больше превращаться из повседневного продукта в продукт для ценителей, готовых платить за состав, происхождение сырья и технологию производства".
