Картофельная болезнь хлеба — одна из серьёзнейших микробиологических угроз для хлебопекарной отрасли. Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» раскрыли тонкости диагностики этого заболевания и объяснили, почему определить его сразу после выпечки невозможно.
Коварство возбудителя Причиной болезни становится бактерия Bacillus mesentericus — картофельная палочка, обитающая повсюду в окружающей среде и попадающая в муку вместе с зерном. При высокой температуре, повышенной влажности и нейтральной кислотности бактерия начинает бурно размножаться. Её споры выдерживают температуру выпечки, поэтому заражённый хлеб можно распознать лишь спустя часы: мякиш становится липким, тянется нитями, появляется характерный неприятный запах и привкус.
По данным специалистов, в 2026 году Алтайская лаборатория ЦОК АПК пока не зафиксировала случаев болезни, хотя лето выдалось жарким. Сами бактерии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus содержатся практически в любой муке — критичным является лишь их количество.
Почему диагностика занимает 36 часов Согласно действующей инструкции, для анализа отбирают формовой хлеб или батоны массой от 300 г. Через полтора-два часа после выпечки образец заворачивают в увлажнённую двухслойную бумагу, кладут в полипропиленовый пакет и помещают в термостат. Через сутки хлеб разрезают и осматривают. Если признаков болезни нет — испытание продлевают ещё на 12 часов. Итого — 36 часов.
Такие сроки обусловлены тем, что минимальное количество бактерий безопасно, а клиническая картина болезни проявляется только при их массовом размножении. После завершения исследования результаты фиксируют в журнале, оборудование дезинфицируют 3%-ным раствором уксусной кислоты, а заражённые образцы уничтожают.
Лучшая защита — профилактика Для предотвращения картофельной болезни применяют три подхода:
- Организационные меры — быстрое охлаждение готовой продукции, качественная вентиляция, строгое соблюдение температурного режима хранения.
- Химические меры — внесение органических кислот и их солей.
- Биологические меры — использование заквасок с высокой кислотностью, в первую очередь пропионовокислых, которые подавляют и картофельную палочку, и плесневые грибы.
Как подчёркивает замзаведующего лабораторией Екатерина Крутько, ключевой фактор — правильное хранение и транспортировка муки, особенно в тёплое время года, когда риск максимален.
