Производство низкокалорийного майонеза холодным способом

Одной из важных задач современного масложирового производства является создание высококачественных эмульсионных продуктов, в том числе низкокалорийных майонезов. В РФ майонез является одним из популярных соусов и относится к продуктам ежедневного потребления.

В настоящее время, широкое распространение получил холодный метод производства низкокалорийного майонеза. В связи с этим, повышенный интерес представляет гидродинамическая установка П8-ГД-600, от компании «Холтес МиП».

Гидродинамическая установка П8—ГД—600 представляет собой цилиндрический корпус со сферической крышкой и коническим днищем.

Установка включает в себя:

• смесительную камеру с каркасной скребковой мешалкой, рубашкой охлаждения и вращающимися моющими головками, установленными на раме;
• гомогенизатор - диспергатор;
• канал рециркуляции;
• устройство подачи растительного масла;
• пульт управления.

Рис.1 Гидродинамическая установка П8-ГД-600

Технологический процесс производства майонеза на этой установке включает следующие операции: подготовка сухих и жидких компонентов; приготовление майонезной пасты;
дозирование масла, уксуса и гомогенизация эмульсии; передача готового майонеза в бак готовой продукции и т.д.

Майонезную эмульсию приготовляют в смесительной камере 3 в которую, по трубопроводам из емкости 6 подается, в соответствии с заданной рецептурой, требуемое количество воды. С момента начала внесения компонентов в смесительной камере включают скребковую комбинированную мешалку с частотой вращения 18 мин-1. Сыпучие компоненты в смесительную камеру поступают в условиях вакуума, создаваемого насосом 8, из смесителя 7 и нагреваются до заданной температуры. По окончании подачи сыпучих компонентов для улучшения дисперсности компонентов пасту, пропускают через гомогенизатор - диспергатор 9.С помощью рециркуляционного канала создается замкнутый контур «смесительная камера — агрегат диспергирующий - смесительная камера». Затем подаются остальные компоненты, которые сразу же попадают в гомогенизатор - диспергатор.

Приготовленная майонезная паста охлаждается и при непрерывном перемешивании и рециркуляции в нее через устройство подачи масла (дозирующее устройство) из емкости 4 вводится растительное масло температурой 20 - 25°С. Затем через дозирующее устройство из емкости 5 подают заданное количество уксусной кислоты. Циркуляцию в смесительной камере 3 осуществляют до получения гомогенной массы. Выгрузка продукта производится с помощью гомогенизатор - диспергатора. Готовый майонез перекачивают в бак (для готовой продукции) 2 и далее насосом 1 - на фасовку.

Выбор оптимальной рецептуры для производства низкокалорийных майонезов холодным способом, вызывает необходимость изучения свойств ее отдельных компонентов. Важными показателями характеризующими потребительские свойства майонезов, является стойкость, консистенция и т.д.

Структура, стойкость и стабильность низкокалорийных майонезов регулируется вводом специальных пищевых добавок. В качестве стабилизирующих компонентов использовались: цекол (КМЦ), гуалет (модифицированная гуаровая камедь), ксантан.

По опубликованным ранее данным [«Майонез «Классический» и технология его производства» В.А. Бакланов, И.А. Рузина, ж. Отраслевые Ведомости № 6 август 2001] гуаровая камедь совместима с модифицированными крахмалами и в композиции с ними - наблюдается увеличение вязкости и улучшение структуры майонеза.

Основное преимущество ксантановой камеди состоит в том , что растворы, образуемые ею, обладают тиксотропностью, то есть способностью восстанавливать первоначальную вязкость после механического воздействия. Растворы ксантановой камеди стабильны в присутствии кислот и электролитов, таких как, например, хлорид натрия. Ксантановая камедь совместима с гуаровой камедью и крахмалами.

Исследование возможностей использования крахмала в качестве стабилизатора и загустителя для низкокалорийных майонезов крахмала Emjel ЕР - 300 (номер по INS Е 1414), компании EMSLAND-STARKE GMBH.

Модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. [Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт - Петербург, 1996. - 240 с.]

Данные о крахмале Emjel ЕР - 300 компании EMSLAND-STARKE GMBH представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико - химические показатели крахмала

Наименование показателя	Значение
Форма	Мелкодисперсный порошок
Цвет	Белый
Вкус и запах	Нейтральный
Влажность	Макс. 60 мг/г
Зольность	Макс. 10 мг/г
pH(5% раствора)	5,0-6,0
Вязкость	10000 мпз
Структура	короткая

Функциональной особенностью данного крахмала является то, что в холодной воде он образует прозрачные растворы от средней до высокой вязкости с гладкой и короткой структурой. Кроме того, данный крахмал обладает особо хорошей устойчивостью к слабокислым средам. Применение данного крахмала возможно при pH около 3,5 в соединение с процессом нагревания, что позволило с успехом применить его в майнезе.

Повышение температуры ведёт к увеличению вязкости. Обладая хорошей растворимостью в холодной воде, данный крахмал рекомендуется перед разведением смешивать с другими компонентами рецептуры, например с сахаром, во избежании образования комков.

В экспериментальных рецептурах изучено его применение в качестве стабилизатора, загустителя, связывающего и текстурообразующего средства.

Экспериментальные рецептуры с применением крахмала в сочетании с эмульгаторами и стабилизаторами в различных соотношениях представлены в таблице 2.

Таблица 2. Варианты рецептур низкокалорийного майонеза

Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
	Варианты рецептур
	1	2	3	4	5	6
Масло растительное рафинированное дезодарированое	25	25	25	25	25	25
Натрий двууглекислый	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Сахар-песок	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Соль поваренная	1,0-1,3	1,0-1,3	1,0-1,3	1,0-1,3	1,0-1,3	1,0-1,3
Уксусная кислота 80%	0,35-0,61	0,35-0,61	0,35-0,61	0,35-0,61	0,35-0,61	0,35-0,61
Горчичный порошок	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Крахмал Emjel EP 300	4,5	4,15	5,0	4,15	4,15	4,15
Гуалет	0,23	0,23	0,2	0,2	0,2	0,2
Цекол	0,1	0,1	0,03	-	-	-
Ксантан	-	-	0,1	0,03	-	0,3
Желток	-	-	-	-	0,33	0,33
Вода	65,87-65,01	66,22-65,36	66,22-65,36	66,32-65,46	66,02-65,16	65,59-65,13
Итого	100	100	100	100	100	100
Стойкость эмульсии	100	95	100	100	100	100

В майонезе, произведённом по представленным процедурам 1-6(табл. 2), были установлены физико-химические показатели на соответствие требованиям ГОСТ 30004. В соответствии с действующим стандартом стойкость эмульсии ограничевается 98%. Рецептура 2 имеет значение ниже требуемого, а рецептуры 1,3-6 соответствуют требованиям.

Исходя из данных таблицы, построен график зависимости между концентрацией крахмала EP-300 и стойкостью майонезной эмульсии (рис.2).

Рис2. Стойкость модельных эмульсий

Проведённые исследования показали, что наиболее стабильными являются майонезные эмульсии, содержащие минимально эффективную концентрацию крахмала EP-300, равную 4,15%, в сочетании с подобранным набором эмульгаторов и стабилизаторов.
Данные таблицы 2 и рис. 2 показывают. что указанная концентрация крахмала (при условии использования рекомендуемых пищевых добавок и оборудования) способствует образованию структурированных низкокалорийных майонезных эмульсий.

Общая концепция производства майонеза

Этапы процесса производства майонеза

1. Подготовка сухих компонентов

Сыпучие компоненты - сухое молоко, сахар, яичный порошок, соль - просеиваются и дозируются по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.

2. Запаривание горчицы

За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100 градусов С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100 °С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимается.

3. Подготовка яичной эмульсии

В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40-50 °С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75 °С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.

4. Приготовление грубой майонезной эмульсии.

Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей высыпаются в смеситель емкостного типа и заливаются предварительно подготовленной водой температурой не ниже 30-40°С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85°С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100°С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 мин. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55°С. Затем вводится предусмотренное рецептурой готовое количество раствора яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65°С и выдерживается при ней 25-30 мин., затем смесь вновь охлаждают до температуры 30°С.

5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии.

В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15-20 мин. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плужерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.

6. Фасовка.

Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку и т. д.)

Рецептуры приготовления майонеза

О сырье

Майонезы столовые типа "Провансаль", "Любительский", среднекалорийные типа "Молочный" и малокалорийные типа "Московский" вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р-50174-92. Для приготовления майонезов применяется следующее сырье:

• масло растительное
• яичный порошок
• молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное
• крахмал кукурузный и картофельный
• сахар-песок.

О рецептурах

В наше время наиболее популярны майонезы "Провансаль", "Салатный" и "Любительский", примерные рецептуры которых приведены ниже.

	"Провансаль"	"Любительский"	"Салатный"
Масло растительное рафинированное дезодорированное	65,40%	46,00%	35,00%
Яичный порошок	5,00%	5,00%	6,00%
Молоко сухое обезжиренное	1,60%	1,60%	2,50%
Горчичный порошок	0,75%	0,25-0,75%	1,20%
Натрий двууглекислые	0,05%	0,05%	0,05%
Сахар (песок)	1,05%	1,50%	3,00%
Соль поваренная	1,00-1,30%	1,10%	1,50-2,00%
Альгинат натрия	-	0-0,50%	1,5-2,00%
Уксусная кислота 80%	0,55-0,75%	0,65%	0,55-0,75%
Вода	24,15-23,65%	43,85-42,85%	24,15-23,65%

Автор: «Холтес МиП»

Смотрите также:

• В какой стране больше всего тракторов
• Облачные решения в обслуживании мясоперерабатывающего оборудования
• Оборудование в лизинг: плюсы и минусы