Обзор технологического оборудования для производства высокомаржинальных продуктов на предприятиях общественного питания при культурно-зрелищных заведениях.
Как известно, меню баров при кинотеатрах (или других предприятий системы общественного питания, приписавшихся при многочисленных продукты питаниякультурно-зрелищных заведениях) не отличается особым разнообразием. Однако это вовсе не означает, что его не нужно время от времени менять, так как наскучить может все. Но если и менять меню, то только «достойным» по доходности и легким в производстве продуктом. Принцип отбора такого продукта можно сформулировать следующим образом — это объемность конечной порции и максимальная «сочетаемость» блюд.
ПОХВАЛЬНАЯ ОДА «ЕДЕ-РАЗВЛЕЧЕНИЮ»
Из столовой, с горкой, ложки зерна кукурузы получается почти литровая порция готового попкорна, из ложки сахарного песка — объемный кокон сахарной ваты… Мягкое мороженое, мороженое «сноу коун», шеверованный, подкрашенный сиропами гавайский лед, взбитый в блендере с водой, льдом и фруктами и/или йогуртом «смузи», замороженный в граниторе и увеличившийся в объеме в полтора раза «слаш» — все это максимально сочетается друг с другом и способствует желанию «продолжить пир».
Несколько особняком в меню предприятий общественного питания при культурно-зрелищных заведениях стоят кукурузные чипсы «начос» с сырным и овощным соусом.
По общепринятой терминологии вся продукция кинобара называется «fun food» — фан-фуд, «еда-развлечение», и относится к категории так называемых снэков — «перекусончиков». Это не закуска, не обед, не прием пищи в общепринятом понимании. Это чистое развлечение, как и кино. Например, жаренные во фритюре луковые «хризантемы-блоссом», картофельные спирали, карамельные яблоки… Однако в баре есть место хот-догам и корн-догам, пиву, кофе, напиткам. Все «входящие» ингредиенты очень недороги, просты в хранении, доставке, учете и приготовлении, все «выходящие» яства — отнюдь не дешевы и высокодоходны.
Специалисты рынка HoReCa отмечают, что необходимым условием работы бара при кинотеатре или любом другом специализированном культурно-зрелищном заведении является быстрота обслуживания. Норма обслуживания одного посетителя составляет всего-навсего полторы минуты.
Как известно, бар при кинозале составляет одну из основных статей дохода культурно-зрелищного заведения. При правильной постановке дела доход такого специализированного предприятия общественного питания вполне может превзойти выручку от продажи билетов.
Анализируя основной ассортимент бара, эксперты рынка HoReCa отмечают, что, как правило, это попкорн, напитки, чипсы «начос», мороженые десерты (мягкое мороженое, гавайский лед, смузи, слаш и коктейли) и заранее расфасованная в контейнеры или пакеты сахарная вата. Основной и самый высокий доход дают именно эти пять пунктов меню. В качестве дополнения к основному меню идут так называемые «мясные снэки» — хот-доги и корн-доги, жареные во фритюре картофельные спирали, лук «блоссом», пончики, мягкие бельгийские вафли, конфеты и карамельные яблоки.
УДИВИТЕЛЬНЫЙ СНЭК — ПОПКОРН
Практика показывает, что, обдумав и перебрав в уме множество соблазнительных идей меню, топ-менеджеры бара при культурно-зрелищном учреждении в первую очередь выбирают попкорн, являющийся действительно удивительным снэком. Как пищевой продукт попкорн абсолютно натурален, полезен, питателен, но не калориен, не содержит консервантов, генетически модифицированных организмов, идеален в качестве «перекусончика», поскольку не портит аппетита, сочетается с огромным количеством специй, приправ и продуктов — сыром, маслом, сухофруктами, орехами, шоколадом и сладкой глазурью. Кроме того, производство попкорна не требует дорогостоящего оборудования. Этот снэк легок и зрелищен в приготовлении, во время которого увеличивается в объеме в 40-48 раз, сочетается с напитками, мороженым, чаем, кофе, пивом.
Являясь древнейшей мировой сельскохозяйственной культурой (попкорну несколько тысяч лет), в России как коммерческий продукт этот чудо-снэк появился в 1990 году, когда компания «Деловая Русь» завезла в страну первую партию американских профессиональных коммерческих аппаратов для его производства. С тех пор объемы продаж оборудования и зерна неуклонно растут. К счастью, несмотря на то что «Деловая Русь», с уважением относясь к самым разнообразным вкусам и размерам кошелька клиента, предлагает широкий спектр оборудования и зерна — от класса «эконом» до класса «люкс»,— растут продажи именно первоклассного зерна и первоклассного оборудования. Зададимся вопросом: почему именно так?
Оказывается, чем выше классом зерно и, соответственно, дороже, тем выгоднее его покупка. Из одного килограмма зерна с коэффициентом расширения 38-40 получается около 800 стандартных порций готового продукта. А из зерна с коэффициентом расширения 48 — около 960 порций. То есть выход порций покрывает разницу в цене зерна, а его вкусовые качества — нежность, «таяние во рту», то есть то, что американцы называют melting in the mouth,— плюс полное отсутствие шелухи гарантируют «вторую покупку». И третью. И так далее…
Аналогичная ситуация складывается и с технологическим оборудованием для производства попкорна. Котел попкорн-аппарата — это не просто кастрюля с нагревом и мешалкой, это продуманная конструкция, которая обеспечивает адекватный нагрев стенок и дна, быстрый выход пара, своевременное продвижение раскрывшего зерна снизу вверх, препятствующее потере объема продукта. Именно эта конструкция обеспечивает быструю эвакуацию зерна, гарантирующую его качество — попкорн должен иметь красивый цвет, раскрыться максимальным объемом, таять во рту и хрустеть. Специалисты рынка торгового и технологического оборудования особо отмечают конструкцию котлов Cretors («Криторз»). Внешний толстый никелированный слой обеспечивает легкость ухода за поверхностью котла, соответственно, обеспечивает его товарный вид. Внутренний медный слой обеспечивает разогрев, внутренний стальной слой делает его долговечным, гладким, легким в уходе. Дно котла толще его стенок, которые постепенно «утончаются» к крышке. Легкая крышка легко двигается, выпуская пар.
Компания «Криторз» производит и полностью стальные котлы. Причем более крупные модели таких котлов имеют рукоять выгрузки на панели, а не на котле. Это делает работу оператора удобной и абсолютно безопасной (для приготовления попкорна котел разогревается в диапазоне температур от 199 до 260 градусов С). Крышка автоматически поднимается, когда котел наполняется раскрытым зерном, ворошитель легко выбрасывает готовый попкорн из котла.
Котлы марки «Криторз» — очень небольшие, даже мелкие, чему клиенты немало удивляются. Ведь если сравнить шестиунцовый котел «Криторз» с шестиунцовым котлом от другой фирмы, то он покажется вдвое меньшим по объему, однако это продуманная конструкция: по мере приготовления попкорн «выбрасывается» из котла, не усыхая и не садясь, сохраняя тем самым максимальный объем.
Итак, как уже было отмечено выше, оборудование по производству попкорна не требует больших вложений и быстро окупается. Себестоимость одной порции самого «простого» соленого попкорна (объем такой порции — 0,7 л) — составляет примерно два рубля, тогда как самая низкая его продажная цена — не менее двадцати рублей.
Эксперты рынка HoReCa, проанализировав ситуацию, с сожалением отмечают, что в России не получили достойного распространения так называемые посыпные добавки, а ведь во всем мире они считаются и являются «ускорителями» продаж. В самом деле, придающие неповторимый острый и пикантный вкус натуральные вкусы «сейвори» — сырный, сметана с луком, бекон и так далее — превращают попкорн в настоящий деликатес. Использование этой «добавки» увеличит себестоимость попкорна, максимум, на 1 рубль 30 копеек, но продажная цена увеличится значительно, кроме того, потребление напитков, в том числе пива, гарантированно возрастет более чем в два раза.
Все большую популярность у покупателей приобретает еще один вид попкорна — карамелизированный попкорн. Раскрытый в котле обычного аппарата, а затем обработанный жидкой карамелью и/или шоколадом, такой попкорн превращается в настоящее лакомство.
ВКУСНО, ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Кукурузные чипсы «начос» ценны тем, что это великолепный аппетайзер — «возбудитель» аппетита, особенно, когда чипсы хорошо подогреты, хрустят и подаются с соусами — сырным, салса и гуакамоле. Помимо всего этого, они просто вкусны. Для работы с чипсами «начос» нужна тепловая витрина, которая может быть порционной (чипсы заранее расфасованы на маленьком разовом пластиковом подносе с углублением для соуса и напитка) или балковой — начос демонстрируются насыпью и фасуются при продаже. Порция начос, как правило, составляет всего 100 граммов, но выглядит объемной и аппетитной. Выше уже был отмечен тот факт, что чипсы «начос» возбуждают аппетит и жажду и стимулируют дальнейшие покупки в баре как еды, так и питья.
Еще один ассортиментный бестселлер любого специализированного предприятия общественного питания при культурно-зрелищном заведении — это, безусловно, сахарная вата, которую смело можно назвать «детским» продуктом. Заранее приготовленная и расфасованная в яркий контейнер или пакет, сахарная вата не только украсит любой бар, но, как свидетельствует практика, охотно покупается зрителями, в том числе и без детей. Ее «деловая» привлекательность не вызывает сомнений — одна столовая ложка сахарного песка легко превращается в тридцатирублевый кондитерский шедевр и вожделенное лакомство для маленьких зрителей детских премьер и мультиков. Кроме того, расфасованную таким образом вату охотно унесут домой, как, впрочем, и тот же самый попкорн. Поэтому бары обязательно должны предусмотреть наличие объемных пакетов, такие упаковки от фирмы «Голд Медал» так и называются — пакет «унеси домой» («take away home» bag).
Стоимость американских аппаратов для производства сахарной ваты составляет от 35 000 рублей, российских — от 15 000 рублей. Окупается такое оборудование за пару дней.
Особое место в структуре доходности бара занимают напитки. К напиткам достаточно близка и очень высокодоходная продукция. Это так называемые сноу коун, шейв айс, слаш и смузи, пока не прижившиеся на российской почве. Однако, как и все, что приходит вместе с понятием и предметом — как кофе, кафе, тот же попкорн с чипсами, эти продукты, скорее всего, приживутся и останутся.
Сноу коун — это мелко-мелко шеверованный лед, напоминающий снег. Шейв айс — еще более мелкий лед. Этот лед (или уже снег) после шеверовки закладывается в стаканчик/конус, поливается сверху очень ароматным ярким сиропом, который, в силу физических свойств снега, моментально пропитывает и окрашивает всю порцию. Все это называется мороженым «сноу коун». Для производства такого десерта необходимо оборудование для шеверовки, льдогенератор, сиропы, специальные трубочки с плоской ложкой на конце или самые обычные коктейльные, потому что «снег» быстро тает.
Слаш — это замороженная в граниторе до снежной кашицы и поэтому увеличенная в объеме в полтора раза вода с сиропом, сок, морс, какао, йогурт. Можно сделать даже «маргариту» и «ирландский крем». Если сироп фруктовый, то его называют «фруши».
Смузи — вода со льдом и сиропом или фруктовым пюре, взбитая в блендере. Ее также называют «сплаш».
Еще один замечательный и популярный продукт, предлагаемый барами в США и Европе,— так называемое карамельное яблоко. Готовится такой продукт очень просто — обычное зеленое яблоко насаживается на палочку и обрабатывается горячей карамелью. В США цена такого чудо-яблока колеблется от 4 до 7 долларов.
Для приготовления карамельного яблока нужен небольшой карамелизатор «кэнди эпплз» и сухие карамельные смеси.
ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ
Разумеется, проведенный нами обзор технологического оборудования для производства высокомаржинальных продуктов на предприятиях общественного питания при культурно-зрелищных заведениях далеко не полон. Однако даже он в состоянии дать четкое представление об основных брэндах такого оборудования и показать возможности этого технологического оборудования.
